業界用語集 飲食新卒・飲食業界の就職・就活 食品業界（居酒屋・カフェ）グルメキャリー新卒

ISO14001

あいえすおーいちまんよんせんいち

国際標準化機構が定める国際規格で、環境マネジメントシステム（EMS、Environmental Management System）を定めた規格。
地球環境問題に対する、企業など団体の自主的な取り組みを促すために、1996年に誕生した規格で、
取得するためには、第三者機関による認証が必要。
企業が地球環境対策に取り組んでいる証となるため、日本でも規格を取得する企業が増えている。

アイスにかける醤油

あいすにかけるしょうゆ

アイスクリームが美味しくなるアイス専用の醤油。その名も「アイスにかける醤油」が人気を呼んでいる。
明治44年創業の老舗醤油メーカー「やまと醤油味噌」が開発したこの商品、一見ミスマッチに見える両者だが、
アイスクリームにかけると粘り気がでて、まるで「黒蜜」のよう。
アイスクリームやソフトクリームだけでなく、きなこ餅や、わらび餅、シュークリームやケーキ、
クレープなど様々なスイーツにかけられる。
同社のホームページでは、社長自ら、様々な食べ物にこの醤油をかけて食べ、ランク付けをしている。

アイドル

あいどる

アイドルとは、厨房・ホールともに比較的ひまな時間のこと。
業種・業態によって多少異なるが、だいたい14時から17時くらいのことを指すことが多い。

用語例）「アイドルの間に休憩行ってきて。」
※「お客様が少ないうちに、休憩を取ってきて」という意味。

アイドルタイム

アイドルタイム

来店客数の少ない時間帯のことをいい、ピークタイムの逆の意味。
カフェ以外の食事利用の業態などでは、ランチとディナーの時間がピークタイムで、
その間（午後2～5時など）がアイドルタイムになる。営業の傍ら、仕込みなどを行う店が多い。

あたる

あたる

すり鉢ですること。またすり鉢をあたり鉢、すりこぎをあたり棒と呼ぶ。
この語源は「する」という言葉が博打で損することを意味するため、逆に、得することを意味する「あたる」で表現する。

羹

あつもの

お吸い物のことを指す。

アトマスフィア・レストラン

あとますふぃあ・れすとらん

独特の雰囲気（atmosphere）のある高級レストラン。
ディナーに営業の重点をおいたレストランで、ディーナー・盛り付け分量を間違ったりした場合に起こり、
お客の満足を得られない要因になる。

アナザー

あなざー

コーヒーやドリンクのお代わりや注ぎ足しのこと。

兄貴

あにき

同じ種類の材料や料理で先に仕入れたもの、もしくは調理したもの。
逆に弟は、新しく仕入れたもの、もしくは調理したものを指す。
ちなみに、普通に使う兄貴は「あ」にアクセントを置くが、この場合「き」にアクセントを置く。
最近使われる「カレシ」のように語尾上がり。

用語例）「このお通し、兄貴はどっち？」「こっち兄貴だから先使って」
※「このお通し、先に調理したのはどちらですか？」「こっちが先に仕入れた材料だから先に使って」という意味。

アヒージョ

あひーじょ

スペインバルの定番タパス。
じっくり熱したニンニクと唐辛子入りのオリーブオイルで、魚介や野菜を煮た料理のことをいう。
調理に使っていた鉄鍋や陶器のまま運ばれてくるのが一般的。
食べ終わった後に残ったソースをバゲットにつけていただいても美味しい。

アフター

あふたー

後だしの飲み物やデザートのことを指す。

用語例）「アフターまだですか？」
※「お客さんの食後に出す予定の飲み物の準備はもうできていますか？」という意味。

アベッセ

あべっせ

めん棒を使って生地を好みの厚さに伸ばすこと。

アペリティフ

あぺりてぃふ

食膳に食欲を増すために出す食前酒のこと食前酒。少量の酒を1、2杯程度飲む。

⇔ディジェスティフ

アホ

あほ

ニンニクのこと。味付けや香り付け、ソースと幅広く活用されるニンニクはスペイン料理にとって最早、欠かせない食材のひとつ。

アミューズ

あみゅーず

アミューズ・グール、アミューズ・ブーシュの略。フレンチのコースで前菜の前に出される小さな料理。

アメニティ

あめにてぃ

「快適さ」を意味する言葉で、お客様にとって店舗の居心地の良さなどを指す。
内装、証明、クリンネス、接客などあらゆるものが含まれる。

アメリケーヌ

あめりけーぬ

直訳すると「アメリカ風ソース」。オマール海老などの甲殻類の殻をダシにしたソースのこと。

ア・ラ・カルト

あ・ら・かると

店であらかじめ組んであるセットあるいはコースメニューに対し、
お客がメニューブックの中から好みに応じて1品ずつ選べる一品料理のこと。

荒利益高

あらりえきだか

売上高から材料費を引いた結果のことで、「あらり」と略して言われることも多い。売上高を上げ、材料費を下げる。
その結果、荒利益高をあがることが利益拡大につながる。人件費は荒利益高の40～50％で管理するのが良いとされる。
荒利益高を売上高で割ったのが荒利益率。

アリオリ

ありおり

ニンニクとオリーブオイルを乳化させたもの。いわばスペイン風のマヨネーズである。
どんなスペイン料理にも活用できる万能ソース。

アンダーポーション

あんだーぽーしょん

一人前の料理の量が規定よりも少ないこと。
均一クオリティ・均一ポーションを提供できない事は料理の見栄えや味にもばらつきが出る為、
お客様の信頼を損なう原因となることも。

アンチョビ

あんちょび

カタクチイワシを塩漬けやオリーブオイル漬けにしたもの。イタリアや南仏でよく用いられる。

アンテナ・ショップ

あんてな・しょっぷ

企業や自治体などが自社（当該地方）の製品の紹介や消費者の反応を見ることを目的として開設する店舗のこと。

アントレプレナー

あんとれぷれなー

起業家のこと。外食業界は起業家によるベンチャー・ビジネスや異業種参入などが目立つ業界である。

塩梅

あんばい

料理の味加減のこと。各種調味料がなかった時代、塩と梅酢を用いて調味していたところから生まれた言葉。

イートイン

いーといん

店内に客席を設けて、お客がその場で喫茶・食事できるようにした形態のこと。
最近は持ち帰り「テイクアウト」店でもその一角に「イートイン」のスペースを併設している融合形態などもある。

生簀

いけす

割烹料理店などで、調理前の魚介類を生かしておく水槽のこと。
魚介類の新鮮さをアピールすることができるほか、同時に管理がしやすいというメリットもある。

いこみ

いこみ

袋状のものに詰めること。

板ずり

いたずり

板ずりとは、キュウリやふきなどの野菜をまな板の上で塩をまぶし、すりこむ下処理。
板ずりをすることで、緑が鮮やかになり、表面の固い皮がやわらかくなる。
またアク抜きの方法としても用いられる。

一見さん

いちげんさん

初めてそのお店に来店されたお客様の総称。

移動販売

いどうはんばい

自動車などを店舗に改造し、移動しながら販売する形態のこと。カフェ、パン、弁当・惣菜などが多い。
原則として公道では営業できないことになっているので、販売場所の計画があらかじめ必要である。

イニシャルコスト

いにしゃるこすと

新店スタート時に必要な初期投資のこと。
具体的には、土地・建物の取得費、設備・什器の購入費、商品の仕入れ代金などのこと。
店の開店後に継続して発生するコストは「ランニング・コスト」と言う。

居抜き

いぬき

今まで物件を借りていたテナントが店を閉める際に、内装や店内設備・什器を残し、
そのままの状態で売りに出された物件を「居抜き物件」と呼ぶ。
以前飲食店だった物件であれば、少額の内装費でオープンできるメリットがある。
またオープン当初からすでに「あそこは飲食店だ」と認知されているというメリットも見込める。
ただし、フランチャイズに加盟することを前提とすると、店舗で使用する内装や設備に統一性が求められるため、
そのメリットを享受しづらい。

色止め

いろどめ

材料の変色を防ぐこと。
りんごは切った後、すぐに塩水に浸したり、ほうれん草などの青菜は茹でてすぐに冷水につけたりする。
また茄子などは下揚げしたり、みょうばん水に浸すと色褪せを防ぐことができる。

色煮

いろに

野菜類の煮方のひとつ。
トウガンのひすい煮、フキや青菜など、材料の持つ色を飛ばさないように煮上げる煮物のこと。

飲食店営業許可申請

いんしょくてんえいぎょうきょかしんせい

飲食店営業許可申請とは、飲食店を経営するにあたり、営業場所を管轄する保健所に提出する必要のある申請。
食品衛生法で定められている。この申請の要件には

1. 食品衛生責任者（または調理師免許保有者）をおくこと
2. 施設の基準を満たしていること
3. 過去2年以内に食品衛生法に違反していないこと

などが挙げられる。

インセンティブ

いんせんてぃぶ

仕事の意欲を高めるために刺激になるもの。飲食業界では奨励金などのことを指す場合が多く、
例えば店長なら、店の売上高や利益に応じて、インセンティブが支払われたりする。
インセンティブによるモチベーションのアップなどを狙ったもの。

ウィスキーコニサー

うぃすきーこにさー

スコッチ文化研究所が認定している資格で、ウィスキーに関心のある人、もしくはウィスキーに携わる人を対象にしたもの。
ウィスキーに関する知識を持った人を増やし、消費が低迷するウィスキー市場の活性化を図ることを目的とし設けられた。
ウィスキーはブレンデッドの時代からシングルモルトへと、大きく流れが変わった。
このシングルモルトの登場により、ウィスキーは「飲まれる酒」から「主体的に飲む酒」へ、
そしてより「物語性のある酒」へと変わってきた。
これに伴い、ウィスキーの製造や文化に対する正しい知識を持った人材の確保が各業界から求められているのが現状だ。
同研究所が定める資格認定制度では、スコッチだけに限らず、全てのウィスキーを対象にしている。
これはシングルモルトによって開拓されたウィスキーへの興味・関心をブレンデッドやアメリカン、アイリッシュ、カナディアン、
ジャパニーズ等、他のウィスキーにも広げることを期待してのこと。
認定資格は、

1. ウィスキー・エキスパート（試験内容はウィスキーの基礎知識を問う100問の筆記試験/年1回実施）
2. ウィスキー・プロフェッショナル（年1回実施）
3. マスター・オブ・ウィスキー（平成22年から実施予定）

の3種類に分けられている。
受験資格は20才以上で、ウィスキーに関心があり、より専門知識を身につけたいという意欲の高い人。
受験者の職業を見てみると、ホテル関係やバーテンダー等の仕事に就いている人が多く、一般消費者、料飲店関係者、酒販店、
メーカー、インポーターもいる。ちなみに、平成20年度試験の合格率は54％

ヴィノ

ゔぃの

スペイン語でワインの意味。「vino tinto」で赤ワイン、「vino blanco」で白ワイン、「vino rosado」でロゼ。
スペインはイタリア、フランスに次いで第3位のワイン生産国。
スペイン人一人が1年間に飲むワインは9.5リットルともいわれている。

ウェイスト

うぇいすと

食材を使うことで生じる廃棄部分のこと。
また、一部の店では食材が古くなると「ウェイストします」と言ってゴミ箱に廃棄することもある。

浮き粉

うきこ

小麦粉の生地から麩の原料として使われるグルテンを分離した残りの澱粉分の事。

埋み火焼き

うずみびやき

炭火でじっくりと蒸し焼きにする調理法。

うま味

うまみ

5つある基本味の中のひとつ。旨みのことだが、調理用語ではうま味と表記される。
主にアミノ酸といわれているグルタミン酸、グアニル酸、イノシン酸や有機酸であるコハク酸やその塩類などから作られている。
特にアジア料理には欠かせない。

売上高

うりあげだか

客数と客単価をかけた総額。
一ヶ月間の売上高は「月商」、一年間の売上高は「年商」とも言われる。客数アップと客単価アップにより、売上高は増大する。
しかし利益は、売上高が同じでも人件費や売上原価などを抑えることで拡大させることができる。

売上高対営業利益率

うりあげだかたいえいぎょうりえきりつ

売上高対営業利益率＝営業利益÷売上高×100
売上高から売上原価、営業費、一般管理費を差し引いた利益率のこと。
最低10％、できれば利上高の15％を維持しておくと良いとされる。

うろこ引き

うろこひき

別名「うろこ取り」。魚の尾から頭へ、うろこの流れてと逆方向へ引き、魚のうろこを取る道具。

運転資金

うんてんしきん

開業後に必要な資金の総称。

1. 店舗や事務所の維持費用
2. 食材などの商品の仕入れ費用
3. 消耗品などの備品費用
4. 人件費（給料はもちろん保険・年金などの福利厚生費も含む）
5. 借入金等の毎月の返済金
6. 開業後の販促用のチラシや広告作成費用

ASP

えーえすぴー

Application Service Provider（ビジネス用アプリケーションソフトをインターネットを通し、顧客にレンタルする事業者）
の頭文字をとった略語。
利用者はインターネット上のレンタルアプリケーションを利用することで、
低コストで飲食店経営に必要な売上情報の集計・分析をしたり、パート・アルバイトの労働時間の集計することなどが容易になる。

ABC分析

えーびーしーぶんせき

メニューごとの売上高を分析する時の方法。
1品ごとに売上高を集計し、出数に単価をかけて売上高を出し、総売上高で割ると、1品ごとの売上高占有比率が出る。
比率が高い順に1品ごとに累計して、全体の売上高の75％までを占めるメニューをA部門、
20％までをB部門、5％までをC部門という。

営業利益

えいぎょうりえき

売上高から売上原価、人件費、（加盟店の場合）本部費用などの諸経費を引いた後に残った利益のこと。
営業利益を売上高で割ったものを、営業利益率という。外食業界では、営業利益率10％を確保することを目指すことが多い。

エキナカ

えきなか

主に鉄道会社が駅構内に展開している商業スペースの通称。
駅構内のお店と言えば、立ち食いそばや売店が主流であったが、
1995年に阪急電鉄が十三駅（大阪市）ホームに直営コンビニエンスストア「アズナス」をオープンしたのが最初と言われている。

エコ肥料

えこひりょう

食べ残しや調理時に発生する生ごみを原料にした肥料のこと。
生ごみをごみ処理場で焼却することなくリサイクルできるため、二酸化炭素削減効果もあり、
環境に配慮した肥料として業界内外を問わず大きな注目を集めている。
主原料となる生ごみは、地域のスーパーや食品工場から出る野菜くずが主だが、
飲食店やホテル等から集められた残飯も再利用されることもある。
エコ肥料は、生ごみと米ぬかを混ぜ合わせ発酵・乾燥させたものをペレット状にして販売されているが、
価格は通常の肥料に比べて若干割高ではある。
しかし日本で使われている肥料の原料の多くは海外から輸入しているため、昨今の原材料費の上昇や原油価格の高止まりしており、
現状多くの生産者に生産コストの増加を強いている。
さらに生産者の中には、肥料から安全・安心にこだわりたい、
また環境への配慮から化学肥料を使うことに抵抗を感じるという考えもあり、
このエコ肥料の使用に注目されている。
エコ肥料ではないが、既に有機資源をリサイクルして肥料として利用している農作物の成功実例も多数あるので、
今後も利用者は増えるだろう。
日常的に生ごみが大量に発生する飲食業界では、生ごみの処理費用の削減は非常に魅力的なので、
業界を巻き込んで大きな動きになっていく可能性もある。

エスカロップ

えすかろっぷ

フレンチでは薄切りの肉や魚のことをいう。
また北海道の根室市には、炒めたご飯の上にトンカツとデミグラスソースをかけたエスカロップという料理がある。
ケチャップライスの赤エスカと、バターライスの白エスカがある。
フレンチの語源からか、エスカロップには、比較的薄切りの肉が使われることが多い。

エスニック

えすにっく

直訳すると「民族の」「少数民の」と言う意味。飲食業では、アジア・東南アジア地域の料理全般を指す。
辛味の強いタイの「トムヤムクン」や、マレーシアの「ミーゴレン」などは有名な例で、独特の味付けが魅力。
居酒屋業態の人気メニューにもなっている。

エチケット

えちけっと

フランスでワインのラベルのことをさす。
エチケットにはワインの名前、生産地、生産者、ヴィンテージ、ぶどうの品種などが記されている。
ボトルを開けると、エチケットを持ち帰れる店も多い。

XO醤

えっくすおーじゃん

香港で考案された味噌風の調味料で、 XOとはブランデーの最高級を意味するエクストラオールド（eXtra Old）からとられた。
醤は合わせ調味料のことで中華の『最高の調味料』と言われている。

エテュベ

えてゅべ

フレンチで水やダシ汁をほとんど使わず、素材の持つ水分を主に利用して蒸し煮する料理。また調理法。

エノログ

えのろぐ

「エノログ」とは、ワインづくりに精通した技術者に与えられる資格で、
葡萄栽培や品質管理等、ワインの製造過程で技術的な見地からアドバイスする専門家。
ワインをサービスするソムリエとは異なり、ワインの製造時に活躍するスペシャリスト。
ヨーロッパでは国家資格として認定している国もある。フランスでは大学の農学部を卒業した後、
ボルドー大学等でワインを専門的に学び試験に合格して、はじめてこの資格が取得できる。
最近、日本でも山梨県にある葡萄酒技術研究会が、国産ワインの品質向上とワイン産業の振興を目的として
「ワイン醸造技術管理士」という名称でエノログの認定を始めた。
同研究会では、

1. 海外でエノログの国家資格を取得している人であれば同研究会の定めるエノログ部会に入会すること
2. 大学や専門学校で醸造学や発酵工学等を学んだ後、ワイン醸造の現場で3年以上の実務を経験し同研究会に入会し審査を通過すること

を条件に「ワイン醸造技術管理士」として認めている。

FS

えふえす

フィナンシャルステートメント（Financial Statement＝財務諸表）の略語。
ある時点での会社や店舗の財務状態を、外部に報告するために作成される書類一式を指す。
基本的には「貸借対照表（バランスシート）」「キャッシュフロー（現金収支）計算書」「損益計算書」
「利益処分計算書」などで構成される。

FC

えふしー

フランチャイズの略語。
本部が開発した商品や商標、調理法・サービス手法などのノウハウをパッケージ化し、加盟者に使用許諾を与えるもの。
本部から運営に関する指導を受けることになるため、商品開発などをする必要がなく店舗運営に集中できる。
その見返りとして加盟金やロイヤリティが発生する。出店時に業態開発やメニュー開発をイチから始める必要がなく、
すでに認知されているブランドで出店できることが大きなメリットとされている。

F/Lコスト

えふえるこすと

「F/Lコスト」とは、飲食業界における経営的な指標。
「F」は「FOOD（食材費）」、「L」は「LABOR（人件費）」を表し、食材の材料費と人件費が占める割合を指す。
一般的にはF/Lコストは55％前後が適正と言われているが、飲食業態によりその数値は異なる。
例えば客単価の高いレストランでは、サービスに力を入れるために、
F/Lコストのうち、食材費に比べて人件費の割合が高くなる傾向がある。

M＆A

えむあんどえー

企業の合併・買収のこと。

MBO

えむびーおー

経営陣や従業員が投資ファンドの支援を得るなどして企業や事業部門を買収すること。

えら抜き

えらぬき

魚の形を崩さないように、腹を切らずにわたを抜く下ごしらえのこと。
えらぶたから、えらとはらわたを包丁の刃で同時に引き抜く。壺抜き、筒抜きとも呼ぶ。

エリア・マネージャー

えりあ・まねーじゃー

チェーン店で、ある地域に展開される複数の店舗をマネジメントする管理者のこと。
エリアごとの優劣は、エリア・マネージャーの手にかかっている。

エンゲル係数

えんげるけいすう

家計費に占める食費のこと。
日本の現在のエンゲル係数は30％前後だが、所得の高い国では30％を切る状態である。
所得が上がればエンゲル係数は下がり、食費の中の外食費の割合は高くなる。

追い肴

おいざかな

追加料理のことをさす。

黄色ブドウ球菌

おうしょくぶどうきゅうきん

ヒトや動物の皮膚、消化管（腸）常在菌（腸内細菌）であるブドウ球菌の一つで、
ヒトの膿瘍等の様々な表皮感染症や食中毒、また肺炎、髄膜炎、敗血症等致死的となるような感染症の起因菌でもある。

オーガニック

おーがにっく

有機栽培の農産物のことで、農薬、化学肥料を一切使わずに育てた農産物のこと。
日本では、有機野菜とは農地で三年以上、農薬や化学肥料を使用せずに栽培していることと規定され、
遺伝子組み換えは認められていない。

オーダーエントリーシステム（OES）

おーだーえんとりーしすてむ

オーダーを取る際に、ハンディーターミナルにメニュー品目を数量を入力すると、プリンターから打ち出される仕組み。
プリンターは厨房に置かれることが多く、お客様からオーダーを取った順に打ちだされるので、
正確に料理を提供することができる。
またほとんどがPOSレジと連動しているため、精算時に伝票の番号を入力するだけで会計処理ができる。

オステリア

おすてりあ

レストラン・飲食店・居酒屋のこと。
ワインを中心にお酒の品揃えが豊富にあり、主にお酒を楽しむ事が目的の店。

オジャ

おじゃ

米をスープで煮込むスペイン風のおじや。
日本で食べられている「おじや」はもともとスペイン語の「オジャ」が語源とされている。
オジャはスペイン語で鍋を意味し、スペインの鍋料理全般を指すこともある。

お出花

おでばな

お茶をさす。昔、遊郭で客に一番最初に出すお茶のことを「お出花」、
一番最後に出すお茶のことを「上がり花」と言っていたことが所以とされている。
このことから寿司屋で出されるお茶も「上がり」と呼ばれるようになった。

落とし

おとし

落とすとは、そろそろ賞味期限切れのものをまかないなどに使うこと。

用語例）「そのキャベツ、落としといて。」
※「そのキャベツは、そろそろ賞味期限切れだから、まかない用に使っちゃって」という意味。

オペレーション

おぺれーしょん

店舗の運営技術のこと。接客作業と調理からなる。
お客様を満足させながら高い労働生産性を達成している状態を、良いオペレーションという。

親子カフェ

おやこかふぇ

親子で楽しめるように工夫された新しいカフェスタイル。
これまでは大人がくつろぐ空間として利用されてきたカフェだが、子供と一緒に楽しい時間を過ごしたいという客のニーズが増え、
カフェ業界でも生き残りをかけ各社・各店舗で独自のスタイルを生み出している。

オリーブオイル

おりーぶおいる

オリーブの果実から得られる植物油のこと。
主に地中海に面した地域（イタリア、スペイン、ギリシャ）で好んで使われ、食用のほか、
化粧品、薬品、また石鹸などの原料としても用いられる。
これらの地方では単に油といえばオリーブ・オイルをさすことが多い。
酸化されにくいオレイン酸を比較的多く含むため、他の食用の油脂に比べて酸化されにくく固まりにくい性質を持つ。
特に、エクストラ・バージン・オイルと呼ばれるものは、香りと味が良質で高級とされる。