業界用語集 飲食新卒・飲食業界の就職・就活 食品業界（居酒屋・カフェ）グルメキャリー新卒

マーチャンダイジング

まーちゃんだいじんぐ

商品開発・商品販売戦略において、科学的に検証した結果を元に販売価格や品質・仕入れ価格などを決定・監督する事。

マイ箸クラブ

まいはしくらぶ

「マイ箸」とは、自分の持ち歩き用の箸のことで、近年のエコブーム・環境問題改善の取り組みの1つとして、
割り箸ではなく、自分の箸（マイ箸）を持参し、使用するという習慣が徐々にではあるが浸透しつつある。
これは決して個人レベルの話としてのみではなく、一般企業、そして飲食企業・飲食店も他ではない。
2003年に設立された、お箸を持ち歩く人のためのマイ箸ネットワーク「マイ箸クラブ」は、
「割り箸を1回使っただけで、捨ててしまうのはもったいない」、「使い捨てのライフスタイルを見直したい」、
「お箸の先に見える『食』そのものを大切に考えたい」という人たちが集まって作られたマイ箸を持つ人のためのネットワーク。
この「マイ箸クラブ」のメンバーは約1,800名に上る（2010年2月現在）。
メンバーの中には、もちろん飲食企業・飲食店の名も！飲食店の中には、マイ箸を持参した客にちょっと嬉しいサービスや、
お得な特典を進呈するというシステムを採用しているところもあり、客にも「マイ箸」を推奨し、エコの意識を高めている。
今後、ますます飲食企業・飲食店の参加が予想されるが、個人レベルでも、きちんと意識していくべきことだろう。

前盛り

まえもり

日本料理で主となる料理の手前に添えられるもののこと。
焼き魚などの料理に添えられている大根おろしなどがこれにあたる。
日本料理では「手前から向こうへ高く」というルールがあるので大きな付け合わせは料理の後ろに添えられる。

マクロビオティック

まくろびおてぃっく

「玄米・穀物菜食」を中心とした、人間が自然体で生きる力を取り戻すための“食事法”のこと。
肉・魚・卵をはじめ、砂糖・乳製品など身体にストレスを与える食品は使用せず、
繊維・ミネラルが豊富な玄米や野菜・豆・海草などを使った料理を毎日の食事とする。
たとえば、揚げ物ひとつとっても、衣に卵を使用せず、水で溶いた地粉で代用したりするのが、マクロビオティック流。
調味料は塩・味噌・しょうゆという日本人が昔から慣れ親しんでいるもので味付けする。
砂糖も使用しないので、デザートの場合は、素材本来の甘みを最大限生かせる調理法で作る。
野菜類は火を通すのを原則とし、ゆでるよりも蒸した方が旨味が残るという考え方もある。
また、食材のどの部分にも不要なものはないという考えから、できるだけ皮ごと調理する。
これは、精米していない玄米と同じ意味になる。
マクロビオティックでは、体調や季節の食材に合わせた調理法で、
食事を通して自然のエネルギーを身体に取り入れることができる。
近年では、マクロビオティックに基づいたレストランも増えてきており、ナチュラル志向の女性を中心に人気を集めている。

松前

まつまえ

昆布のことを指す。松前漬けなど、昆布を使った料理名の冠につけられる。

マトン

まとん

生後一年以上の羊肉のこと。また生後一年以内の仔羊肉はラムと呼ぶ。

マリアージュ

まりあーじゅ

フランス語で結婚という意味で、ワインと料理の組み合わせ、相性のことを指す。
結婚生活のようにお互いをよりいっそう高めあい、素晴らしいものにしているということ。

回して

まわして

あるセクションで働くこと。

用語例）「今日はパスタ場、回してくれ」
※「今日はパスタ場で働いてくれ」という意味。

万年酢

まんねんず

酒、酢、水を同じ分量ずつ瓶に入れ、発酵させて酢をつくる。
酢が出来たら、使った分だけ酒を補充することにより、ずっと長く使い続けることができる。

ミールソリューション

みーるそりゅーしょん

「食事の解決策」という意味。
食品スーパーなどの食品小売業が、料理時間の短縮を目的に、
半調理品または料理に必要な素材を詰め合わせて販売するなど、売場や商品を工夫することを言う。
例えば、人参・ジャガイモ・玉ねぎが一緒になっているカレーセットや、衣がつけられて準備されたフライなどのこと。
ミールソリューションは加工度の段階によって

• RTE（Ready to Eat・そのまま食べられる）
• RTH（Ready to Heat・温めれば食べられる）
• RTC（Ready to Cook・下ごしらえがされている）
• RTP（Ready to Prepare・食材が準備された状態）

の4つに分類される。

ミシュランガイド

みしゅらんがいど

星の数でレストランを格付けし、グルメガイドとして世界の食通にお馴染みの「ミシュラン」のガイドブック。1900年創刊。
もともとは仏タイヤメーカーのミシュラングループが、自動車で旅行をする人々のために無料で配っていたものであるが、
レストランの評価の的確さで人気を得てグルメガイドのスタンダードになった。
ミシュラングループは、この「ミシュランガイド」の日本版も発売。
日本は22ヶ国目の対象国で、アジア初の対象国となった。

水菓子

みずがし

果物のこと。
古代、日本では食事以外に食べる果物や木の実のことを菓子（あるいは果子）と書き、くだものと呼んでいた。
しかし、だんだんと大陸との交流が盛んになっていくにつれ、饅頭などが日本に入ってきたために、
他の菓子との区別をつけるため、水分の多い果物が水菓子と呼ばれるようになった。

ミチナカ

みちなか

高速道路のサービスエリアやパーキングにある商業施設のことで、
各鉄道会社が駅で展開している商業施設に「エキナカ」から派生した言葉。
このミチナカでは各地域の郷土料理を展開する店舗が出店したり、速弁（高速道路限定弁当）を販売したりと、
独自のグルメ色をだして高速道路利用者から好評を得ている。

ミリメシ

みりめし

軍隊の「ミリタリー」と食事の「メシ」を掛け合わせた造語。
つまり、軍隊の兵士が食べる食事のことで、正式には、英語で「レーション」、日本語では「野戦食」「戦闘糧食」。
主に、カレーやすき焼き、ハンバーグ等の缶詰やレトルトパックで、食事を温める加熱剤付きのものもある。
また栄養バランスに優れ、市販のレトルト食品よりも賞味期限が3年と長く、災害用非常食として備蓄するのに適している。
数年前、宮内庁専門商社が商品化し、マスコミに取り上げられ人気が出てきている。

ムーガタ

むーがた

焼肉と鍋が一緒になった、タイで大流行の鍋料理のこと。
日本でいうすき焼き、韓国でいうプルコギ、モンゴルでいうジンギスカンのような、いいとこだけを組み合わせたもの。
食べ方は、ジンギスカン鍋に似た、ムーガタ専門の鍋の上の鉄板部分で焼肉を、回りの溝でスープを張って鍋を楽しむ。
具材は、豚肉・牛肉・鶏肉を中心に心臓やモツ系まで様々で、
野菜も 白菜・キャベツ・空心菜・セロリ・にんじん・ヤングコーン等、食材を選ばず美味しく頂ける。
エビやイカ、くらげなどの具材も人気。
焼肉用のタレは、オイスターソースやナンプラーを混ぜたタレに、隠し味としてレモンを加え、さっぱり味である。
鍋のスープは、鶏がらとキャベツなどをじっくり4時間煮込んだものに、
鉄板で焼いた肉や海鮮の肉汁や旨みがスープにこぼれ落ち、濃厚なスープになる。
1回で2度楽しめ、みんなで鍋を囲み、美味しく食べられる「ムーガタ」は、今後日本でも注目料理になることだろう。

向付

むこうづけ

懐石料理で膳のご飯・汁椀の向こうに付けるところから、こう呼ばれている。
器と料理の両方をさし、器は一人前を盛り込む小ぶりの器の総称をいい、料理は、一般的に刺身全般をさす。

蒸し鍋

むしなべ

野菜・肉・魚介等を蒸してお好みのタレで食べる鍋料理のこと。
野菜を蒸すことによって、旨みを最大限に引き出し、栄養も損なわず、そしてヘルシー。
生野菜よりも蒸すことによってより多くの野菜が食べられる上に、肉も余分な脂が落ちて、
メタボを気にしている男性やヘルシー志向の女性に受けている。
健康志向の現代人にとって、気軽で美味しい蒸し鍋は、冬の人気鍋になるだろう。

ムニエル

むにえる

魚などに小麦粉をまぶしてバター焼きにする調理法。

ムニュ・デギュスタシオン

むにゅ・でぎゅすたしおん

フランス語でムニュとはメニュー、デギュスタシオンは味見の意。
シェフがその店の料理の雰囲気や特徴を知ってもらうために、たくさんの皿に少量ずつ提供するお試しコースのようなもの。

無農薬野菜

むのうやくやさい

栽培期間中に農薬を使わずに栽培された農産物のこと。
一年前の農産物は農薬を散布され、土に農薬が残っている状態や、化学肥料が残っている状態でも、
無農薬で作れば、それは無農薬野菜として売り出される。

メタミドホス

めたみどほす

一連の「中国製餃子中毒事件」で話題になった言葉。
この事件は、中国の食品会社から輸入した冷凍餃子を食べた人が下痢や嘔吐などの中毒症状を起こした。
そして、その冷凍餃子からメタミドホスなど、有機リン系殺虫剤が検出されたのである。
このメタミドホスは日本では毒性が高いと判断され、農薬・殺虫剤として使用することはできないが、
中国・アメリカ・南米・オーストラリアなどでは使用されていた。
この事件を機に、スーパーなどでは冷凍食品全般の売り上げが落ちているが、餃子の皮の売り上げは好調に転じたり、
餃子専門店の営業も順調など、「手作り回帰」の傾向が見られる。
また、これにより、消費者の食材・素材に対する意識はますます強くなるだろう。

メニュー開発

めにゅーかいはつ

商品を新しく作り出すこと。商品開発とも言う。
一般にメニューを開発する際には、以下の7点に配慮することが重要とされる。

1. 消費者の嗜好に合致しているか
2. 栄養的にバランスが取れているか
3. 食材で季節感を表現できているか
4. 盛り付け面で色彩感や美しさがあるか
5. コスト面で見合う商品か
6. 円滑な店舗オペレーションを実現できるか
7. 食材が安定的に入手可能か。

チェーンレストランでは、開発したメニューは最初からグランドメニューには入れず、
季節商品としてスポット的に投入することで、お客の反応や店舗オペレーションに支障はないかどうかを点検した上で、
グランドメニューに加える手法が一般的になっている。

モッフル

もっふる

ベルギー生まれのワッフルに、日本の餅を合わせた新しい食感のおやつのこと。
お餅をワッフルメーカーで焼いたものが始まりとされている、新しい日本食。
渋谷にあるカフェでは、モッフルを使ったオリジナルメニューが、若者に人気のようだ。
しゃぶしゃぶ用の薄い餅に好きな具材をサンドし、専用の機械に入れて挟むだけ。
お餅は餅米を蒸して潰した後固めたもので、胃に負担をかけず消化が良い。エネルギー効率にも優れているので、腹持ちも良い。
その上カロリーが控えめなのが人気の理由だろう。
また、片手で食べられる手軽さや、小腹がすいたときに気軽に楽しめるのも良いのだろう。
外はパリパリ、中はモチモチで楽しい食感も魅力的。
挟む具材を選ばないで、味のバリエーションも多く、焼きたてモッフルにアイスをトッピングしたり、
チョコレートを挟めば、洋菓子風新感覚のおやつになる。
ハムチーズを挟んでサンドイッチ風や、お酒のおつまみになる明太子としそをはさんだりするのも美味しい。
チーズやカレー等、意外な食材でも美味しさが広がる。
今回はベルギーと日本の新感覚コラボレーションだったが、次はどんなものと、日本の食材が組み合わされるのか楽しみである。

元返し

もとがえし

本返し、返しともいう。
みりんや砂糖などの甘味を入れ、醤油を火にかけたものを保存する。そばつゆなどに使われ、出汁で伸ばして使う。

紅葉子

もみじこ

赤味をさすことから、たらこを紅葉子と呼ぶことがある。

モンテ

もんて

フレンチでお菓子を組み立てたり、卵白やクリームをふっくらと泡立てたり、
とろみをつけたり、つやつやとなめらかに仕上げること。
ソースに常温のバターを少しずつ溶かしていくことでツヤを出したり、風味を出すことをモンテ・オー・ブールという。