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業界用語集

「さ」から始まる業界用語

砂鍋飯

さーこーはん

香港や台湾の家庭料理のひとつで、片手鍋に入ったご飯の上に、肉味噌や煮豚などの具がのった土鍋料理のこと。
ご飯と具材を一緒に温めることで、うまみが鍋全体にいきわたり、土鍋なのでいつまでもアツアツが食べられる。
大阪の専門店で注目を集め、今では東京にも砂鍋飯が食べられるお店が増えてきている。
日本の釜飯や丼物のように、何を入れてもいいそうで、そのお店独自のメニューもあるようだ。
大阪のお店で人気メニューの「香港煮豚砂鍋飯」は、「八角」や「陳皮(ミカンの皮を干したもの)」など、
何種類ものスパイスを調和した特製だれに漬け込まれた煮豚がご飯にからみ食欲がすすむ砂鍋飯。
本場香港では、石もちという魚を塩漬け(ハムユ)にし、使った砂鍋飯が人気なようだ。
最後までアツアツで食べられる砂鍋飯は、香りや音に刺激され、癖になる美味しさを、今後も私たちに提供していくことだろう。

材料ロス

ざいりょうろす

食材の管理ミスや調理ミスで生まれる原価の損失のこと。
材料費を正確に把握する前提条件は、各メニューの食材の使用量を決めておくことである。それがレシピである。
正確な原価には、正確な棚卸しが必要。注文通りの食材が納品されたかどうか、納品時の検品が大切である。
今月使用高は、前月末在庫高+今月仕入高-今月末在庫高=今月使用高と出せる。
今月のメニューの出数から算出される標準原価率、仕入高と実施棚卸しに基づいた実際原価率との差異をロスという。
ロスを防止するためには、冷蔵庫の温度、湿度管理、配置方法を考慮し、先に仕入れた食材から使うようにすることが必要。
技術的な面では、訓練を通じて調理技術を磨き、分量管理の弱さを克服することが必要になってくる。

先入れ先出し

さきいれさきだし

納品された食材を、先に収められたものから使用すること。材料の無駄をなくすことが目的である。
生鮮食品や乳製品を多く使用する店では、鮮度を保つ技術開発を進めると同時に、
常に納品された順に使用する習慣と、食材管理の仕組みを持つ必要がある。
“先入れ先出し”の思想を徹底するためには、教育・訓練と共に、
後方部分の設備の開発と並べ方をどう進めていくかが大切である。
冷凍庫、冷蔵庫、ストアレージ(storage/常温倉庫)の陳列方法をまず決定する必要がある。
先に搬入されたものから、ちゃんと先に出せるように棚を作ることから準備する。
生鮮品に限らず、冷凍品も時間経過とともに品質が変化するので、先入れ先出しを守らなければならない。

桜肉

さくらにく

馬肉を指す。肉が桜の花びらのようであることから、「桜肉」と称される。
「桜鍋」とは馬肉を使った鍋のこと。馬肉は栄養価が高い上に低アレルギーな食品である。

下げ膳

さげぜん

膳をとりかたづけることの意味。
また、食膳を用意することを配膳(はいぜん)・上膳(あげぜん)と言う。

サブリース

さぶりーす

サブリース(=転貸借)とは、物件のオーナーが不動産管理会社などと賃貸借契約を結び、
さらにその不動産管理会社が第三者である使用者と賃貸借契約を結ぶ形式。
この契約の場合、オーナーと使用者には直接の契約関係は発生しない。

酸素水

さんそすい

酸素水とは、新鮮な酸素を多く含んだミネラルウォーターのこと。
ビルが立ち並ぶ都会では、きれいな酸素が田舎に比べて少ないと言われている。
酸素水には、人間に欠かせない水分と酸素が両方含まれ、人気を博している。
現代病である偏った食生活・運動不足・ストレスは、体内の酸素を少なくさせてしまう。
過剰にお酒を飲んだり、タバコを吸ったりすると酸欠になるのも生活の乱れからくるもの。
酸素水は日常生活で不足がちになった酸素を補ってくれるもの。
一般的に、集中力や記憶力を高め、疲労回復・脂肪燃焼効果・リフレッシュ効果があると言われている。
しかし、国立健康・栄養研究所では、酸素水を摂っても、運動組織や体内組成には影響がみられないとの論文を発表している。
水に対する日本人の意識は、近年変化を遂げてきた。
空気の汚れている街に住み、ストレス社会に生活している私達は、
きれいな水・きれいな空気を日常得られなくなってきている。
現代人の傾向として、水を買うということに抵抗感がなくなり、そして酸素までもお金で買う。
私達は、さらに上をいく水に対する意識が高まっているのだろう。

「し」から始まる業界用語

CS

しーえす

顧客満足のこと。Customer satisfactionの略。顧客が求めている商品やサービスを提供すること。
顧客の満足度合を顧客満足度という。
生産性・効率よりも顧客満足度を重視したほうが店のリピーターは増えるとされ、1980年代頃に米国から広まり始めた概念。

シェーカー

しぇーかー

カクテルを作る際に用いる器具。
振ることで、混ざりにくい材料をよく混ぜると同時に、カクテルを冷やす目的で用いる。
金属で出来ていることが多く、ステンレスや洋銀などで作られる。

シェフレスキッチン

しぇふれすきっちん

料理長をおかずに調理のオペレーションを確立したキッチン。
最近では、クックチルシステムや真空調理など、食品加工技術が発達し、
飲食業界や学校給食・病院給食などの分野で調理済食品が多く流通するようになった。
その結果、キッチンにシェフを配置しなくてもオペレーションが可能となった。
セントラルキッチンの充実や、パートタイマーの雇用が多くなってきたことも、シェフレスキッチンが増えてきた理由とされる。
腕利きのシェフが不要になるため、経営上のコストを抑えられるというメリットもある。

シェリー

しぇりー

スペインの南部アンダルシア地方のへレスという町とその周辺だけで作られるワインのこと。
その地域だけで作られるワインだけシェリーと呼ぶことができる。
食前酒としても用いられるシェリーは、パロミノ、モスカテル、ペドロ・ヒメネスの三種類のブドウからつくられ、
熟成度や製法の細かな違いからラベルがいくつもあるが、大きくは甘口、極甘口、辛口の三種類に分けられる。
シェリーは最低3年から長いものでは100年以上と熟成期間が非常に長く、ソレラ・システムという方法で熟成される。
ちなみにシェリーのソムリエに当たる人をベネンシアドールと呼ぶ。

地サイダー

じさいだー

全国に存在するサイダーメーカーが、その地域だけで生産・販売しているサイダーのこと。
そのレトロなデザインや独特の味が消費者に好まれ、一部コンビニでは地サイダーを集めたキャンペーンを行うなどし、
復刻版の製造や新商品の開発に着手するメーカーも現れた。

したむ

したむ

ふきんなどを用いて、自然にゆっくりと水気や汁気を切ること。

卓袱料理

しっぽくりょうり

長崎市を発祥とする、中国料理や西欧料理が日本料理に取り入れられた料理。
中華料理のように大皿に盛られたコース料理を、円卓で囲み、各自自由に取り分けて食べる形式。

ジビエ

じびえ

狩猟によって食材として捕えられた鳥類や獣類。
多くのジビエは捕えられた後、熟成させられる。
銃弾で可食部を傷めないようにしたり、血抜きなどの処理も適切に行う必要があるため、プロの手でなければ狩猟は難しい。
動物は、冬に備えて秋に食材を蓄えるためジビエの旬は秋。

シブヤ米

しぶやまい

元ギャル社長の藤田 志穂さんが発案した“渋谷のギャル”が農業を行うプロジェクトにより、
2009年秋から収穫しているお米のこと。

ジュ

じゅ

フレンチの用語。加熱するこことで肉や野菜から出てくる汁。ジュース。
素材本来のうまみをたっぷりと含んでいる。

旬産旬消

しゅんさんしゅんしょう

旬の食材を旬の時期に消費すること。
農業関係者を中心に使用されるワードで、「地産地消」と共に食の安全・安心志向の高まりを背景としているが、
「旬産旬消」にはさらに生産や流通に費やされるエネルギー問題への意識が含まれている。
旬ではない時期に農産物を提供すると、ハウス栽培などの栽培時の燃料消費がかさむが、「旬産旬消」によって、
消費エネルギーを削減につながるという。
また食文化の立場の人からは、食べ物に感じる「季節性」の復権を期待されているという。

商圏

しょうけん

店のターゲットとなるお客さんが居住、通勤・通学している範囲。
業態業種によって商圏は異なってくる。飲食店の立地を決める際には、商圏を調査する必要がある。

商号

しょうごう

営業活動を行う上で定めなければならない会社名・法人名・店名を指す。トレードネームともいう。
登録前には、同一市町村内(東京都は区内)に同一の商号がないか法務局で調査する必要がある。

商標

しょうひょう

取扱い商品やサービスなどを、他社製品やサービスと区別するために使用するマークを指す。トレードマークともいう。
商標の登録には文字・図形・記号などの組み合わせも許されており、通常は特許庁で行われる。
フランチャイズにおいては、加盟社が本部の使用許諾を受けるのは商号ではなく商標である。
加盟者はその商標の対価として加盟金を支払うことになる。

正味

しょうみ

食べられない部分を取り除いた、実際に食べられる部分のこと。
魚は、頭や内臓、骨をのぞいた部分。野菜では、皮やへたを取り除いた部分をさす。

食育

しょくいく

毎日の生活の中で望ましい食生活が過ごせるよう、
「食」の安全に関する知識や「食」の選び方・組み合せ方の能力・知恵を養う教育、及びこれに関連する取り組みを指す。
2005年、議員立法により「食育基本法案」が成立し、行政の指導も後押しし、「食育」に対する取り組みは強化されつつある。
日本の食生活は古来より、米を主食とし、魚や野菜、豆等を副食としていたが、
社会情勢の変化を機に、畜産物や油脂などの摂取量が増加した。
昭和50年頃を境に、カロリー摂取量がほぼ満足すべき基準に達し、タンパク質、脂肪、炭水化物がバランス良く摂取できる
理想的な食生活を獲得したものの、その後も脂質の摂取量は増加、逆に米の消費は減少し続けている。
また近年の生活スタイルに目を向けると、単身世帯の増加や女性の社会進出に伴い、炭水化物がバランス良く摂取できる 食の外部化・簡便化が進み、食習慣や栄養バランスの乱れ、幼少期の子供に対する親の「食の教育力」低下という問題が顕在化している。
そして食中毒やBSE問題などを機に発した食の安全性に対する意識や、健康志向の高まり、炭水化物がバランス良く摂取できる 国の医療費負担増という国家的な問題も絡み、「食育」は各方面推進されている。
既に肥満や糖尿病予備軍を若い世代に大量に生みだし、心臓病、脳卒中、癌といった「成人病」も増加している。
食生活の改善は、いまや個人の問題だけでなく国家の一大懸念事項となり、食育の重要性は今後さらに増す。

食品衛生責任者

しょくひんえいせいせきにんしゃ

食品に関する店舗の営業を始める際に、その業種ごとに選任しなければならない担当者。
飲食店をはじめ、販売店や惣菜等の製造業もこれに該当する。
食品衛生責任者としての資格があるのは、

  1. 調理師・栄養士などの資格保有者
  2. 大学で医学などを学んだ修了者

などが挙げられる。これらの資格をもたない場合、食品衛生責任者養成講習会を受講することで取得することができる。

食品リサイクル法

しょくひんりさいくるほう

正式名称を「食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律」とし、通称を「食品リサイクル法」という。
平成12年(2000年)6月7日に制定され、平成19年6月13日に改正している。
飲食店で発生する、客の食べ残し、賞味期限切れの食品や調理で出る生ゴミの減量化をはかると共に、
それらの生ゴミを農家の飼料や肥料などの原材料として利用することで、食品の循環型システムの促進を目標にしている。

ショコラティエ

しょこらてぃえ

フランス語でチョコレート職人という意味。菓子職人であるパティシエとは別に、チョコレートを専門に扱う職人。
チョコレートは温度管理が難しく、扱うには専門の知識・技術が求められる。
欧米諸国においてチョコレートは子供のお菓子ではなく、大人向けのお菓子として親しまれている。
形も日本で主流を占める板チョコ形態ではなく、一口大で一つずつ分けられたものが一般的。
また欧米のチョコレートはクリームやジャム、ドライフルーツを詰めたものも多くある。
最近日本でもショコラトリー(チョコレート専門店)が増え、本場フランスのショコラティエを招き、
趣向を凝らしたチョコレートも販売されている。
今後もショコラティエのニーズは更に高まることが予想される。

白なす

しろなす

通常、なすの表皮はナスニンという紫色の色素を含んでいるため紫色だが、白なすにはナスニンがないので表皮は白色。
白なすは皮が少し固く、果肉もつまっている。
味や栄養価は紫色のなすと同じだが、料理の色合いにバリエーションを加えるといった点から人気が出始めた。
最近では大手デパートだけでなく、スーパーや八百屋でも購入が可能になった。
味だけではなく、見た目でも華やかさを演出できるので、今後もニーズは増えていくことが予想される。

新会社法

しんかいしゃほう

これまでの商法や有限会社法等から成っていた「会社」に関する法律を一本化した新法。
2005年6月に国会で可決、2006年5月から施行された。新会社法の大きな特徴として、

  1. 有限会社の廃止
  2. 資本金1円でも会社設立可
  3. 取締役は1人でも可

の3つが挙げられる。

  1. …従来の会社法では、有限会社、株式会社、合名会社、合資会社の4種類であったが、新会社法では有限会社の代わりに合同会社が加わり、株式会社、合同会社、合名会社、合資会社の4種類(※ただし新法施行前から有限会社であれば、強制的に廃止はされない)になった。
  2. …旧法では会社設立時の資本金として、有限会社は最低300万円、株式会社は最低1000万円必要(ただし特例を利用した場合は1円からでも設立可能)であったが、新法では会社の種類を問わず、資本金がいくらからでも会社設立が可能となった。
  3. …旧法では株式会社では最低3人の取締役を置くこと(有限会社に限っては取締役が1人でも可)が義務づけられていたが、新法では株式会社でも取締役が1人でも認められる。これに伴い、最低3ヶ月に1回の全取締役による「取締役会」の開催も強制ではなくなった。この新法の導入により飲食業界でも会社設立が容易になり、独立・起業する人が増えるかもしれない。

シンク

しんく

キッチンの中に設けられた流し台のこと。

「す」から始まる業界用語

酢洗い

すあらい

酢に塩や水を加えたものを魚介類などの材料に浸したり、ふりかけたりすること。
酢の物などをつくるときの下準備に用いられる。
酢洗いすることによって、生臭さが取れ、下味がつく上に殺菌効果もある。

スー・シェフ

すー・しぇふ

副料理長のこと。「スー」とはフランス語で「下に、下の」という意味。
主に調理担当の中心となり、シェフの補佐をする。

スクラッチ

すくらっち

売場で素材から手づくり、調理をして商品を提供する仕組みのこと。
経営の効率化を進めていくと、調理はだんだん集中加工されるようになり、
素材そのものの味の良さが失われることに対する反省の意味で、スクラッチは重視されている。
素材の良さを引き出すために調理人は技能を高めているが、
1次加工がセントラルキッチンや食品メーカーで持つ独自の風味が損なわれてしまう。
スクラッチは作りたてを売り物にしているので、調理済みの商品の賞味期限を長くすることは避けなければならない。
あくまでも鮮度の良さを食材の風味と作りたてで表現する。
作りたてを提供するためには、店で働く者の調理技術と、店長による来客数予測の正確さが問われる。

スクラップ&ビルド

すくらっぷあんどびるど

店舗を一度取り壊して新たに造り変えること。
その目的は、住宅事情や立地状況の変化に応じて、店舗の形態をそれに適合させることにある。
また、幹線道路や駅などができることにより、来店する客層の変化に対応することも必要とされる。
さらに、余剰設備を抱えた店舗の場合、採算を合わせるためにスクラップ&ビルドを行うこともある。

ステム

すてむ

ワイングラスの脚のこと。
ワイングラスは一般的にワインを注ぐ丸い本体(ボウル)、脚(ステム)、台(プレート)からなっている。
体温がワインに伝わると味わいと損ねてしまうため、ステムを持って飲むのが今までマナーとされてきたが、
近年、ボウルを持ってもワインへの影響はないということがわかり、
必ずしもステムを持って飲むのがマナーというわけではなくなった。

ストーブ

すとーぶ

ガスコンロを設置した、金属製の調理台のこと。ガスレンジとも呼ばれる。
焼く・蒸す・煮る・揚げる・炒めるなどの機能を備えた機器で下部にオーブンを備えているものが多い。

スムージー

すむーじー

アメリカ生まれの新感覚飲料で、1960年代にアメリカで飲まれ始め、
1990年代に入ってからフローズンカプチーノの流行と共に西海岸を中心に定着。
2007年、アメリカで大人気のスムージーを日本人の嗜好に合わせ、フレッシュで、ビタミン、
ミネラル豊富な本格スムージー専門店「smooch」がオープンした。
語源は英語の“smooth”(スムーズ)、日本語では「なめらかな、口当たりの良い、素敵な」といった意味。
1号店である東京八重洲地下街には、忙しいオフィスワーカーや時間のない旅行者が行き来する一角に位置しており、
忙しい現代人の朝食として、また健康で美味しくダイエットしたい人たちの間で親しまれている。
簡単で、しかも栄養も取れることが人気の理由だろう。
「smooch」の作り方は、世界中から選りすぐったフルーツを40%以上も使用し、新鮮なうちに瞬間冷凍させたフルーツを加え、
低脂肪ヨーグルトやミルクなど厳選した食材をブレンドさせる。
人口甘味料、着色料、香料、保存料などは一切使用せず、さらにカロリーや脂肪分を抑えている。
高品質なオリジナルサプリメントもプラスすることができ、健康への効果を最大限に引き出している。
そして果実本来の味と食感がある。ヘルシーな間食として、栄養満点のリキッドミール(飲む食べ物)として、
美味しくて素早いエネルギー補給法として、今後全く新しいフードスタイルの1つになるだろう。

3-A-Day

すりー・あ・でい

2003年からアメリカで本格的に始まった食生活改善キャンペーンのこと。
現在、アメリカ国民の健康上の深刻な問題のひとつであるカルシウム摂取不足に対し、
牛乳・チーズ・ヨーグルト等のカルシウムの豊富な乳製品を1日3回、または3品、食生活に取り入れて、
骨を強くし、健康な体を作ることを目的とした消費者教育の一環。
専門家やメディア、流通業界等を巻き込んだ消費者教育・マーケティングキャンペーンで、
アメリカの酪農業界・乳製品業界を代表する形でDairy Management Inc.(DMI)という非営利団体が、企画運営している。
3-A-Dayプログラムは、小児科医師会や栄養士協会からも支援され、
また、イギリス・フランス・カナダ・オーストラリアも参加し、世界的な広がりをみせている。
日本では日本酪農乳業協会が紹介している。日本の最近の食生活でも、偏食・過食・欠食や食べ残しの増加や食生活の乱れにより、
栄養バランスの偏りや、生活習慣病の増加等の問題が生じており、牛乳・チーズ・ヨーグルトといった乳製品への知識や魅力を、
3-A-Dayを通して消費者に伝えることで、食生活改善・健康維持増進を図っている。

スローフード

すろーふーど

もともとはファストフードなど現代社会にマッチした忙しくて素早い食事に対する反動として、
「食事はゆっくりしよう」というイタリアで始まった運動である。
早すぎる食事に対する反動と共に、地域性や個性をなくしていく各国料理を取り戻す運動として世界中に広がった。
日本でもスローフードジャパンという全国組織が平成16年に発足している。
スローフードの運動は、消えてゆく伝統料理や地域特長のある料理、家庭料理を再発見しようとするものである。
画一化や効率化を重視して貧弱になる食生活を、もう一度考え直そうとしている。

「せ」から始まる業界用語

セントラルキッチン

せんとらるきっちん

食材の第1次加工を集中して行う調理工場。
セントラルキッチンは、味の均質化と店舗段階の調理加工量をできるだけ削減することを目指してつくられる。
経営規模が大きくなった場合に、店舗の仕込みを省いて、一つの施設で集中して行う。
それによって店舗での作業時間が短縮され、働く者の数や労働時間も縮小される。
1次加工は機械によって行われるので、作業力が大幅にアップする。
店ではスタンバイ(仕込み)のスペースが減って、店舗施設の投資を抑えられる。
最も大きな成果は、ソースやスープなど1人の優秀な味付けの名人芸を1か所で行い、その味を全店で実現できることである。
しかしながら、セントラルキッチンでどんなに美味なソースができても、店舗でそれを再生する調理技術も同時に必要である。
味はあくまでも人によって作り出されることを忘れてはならない。

「そ」から始まる業界用語

ゾーンダイエット

ぞーんだいえっと

アメリカの学者であるバリー・シアーズ博士が考案し、多くのスポーツ選手が取り入れ、
ハリウッドスターの間でも大流行している「ゾーンダイエット」。
「ゾーンダイエット」の“ゾーン”とは炭水化物、タンパク質、脂肪のカロリー比率を4:3:3にすることで、
ホルモンバランスが最適になり、脂肪が燃えて太りにくくなる状態のこと。
除脂肪体重から特別な方法で算出した、タンパク質の摂取量の割合を元に、1日の中でバランス良く摂取する。
最近では、「ゾーンダイエット」の趣旨である「バランスのとれた食事」をメニューに取り入れた
「ゾーンカフェ」という業態が東京に進出している。

底塩

そこじお

漬け物を作る過程で、最初に容器に塩の分量の一部を振ること。焼きミョウバンを混ぜたりもする。

ソトアサ族

そとあさぞく

朝食を自宅ではなく、外食で済ます人たちを指す言葉。
近年、共働きの家庭の増加と健康ブームにより健康志向の人が増えたことで、この「ソトアサ族」が目立つようになった。
これにより、ファーストフード店・ファミリーレストラン・カフェチェーンなどが、朝食メニューを強化した。
マクドナルドの「朝マック」は、この元祖と言えるのではないだろうか。
また、ソトアサ族に支持されているのが、駅構内にある飲食店「エキナカ」である。
しかし、日本では朝食を外食する頻度はまだまだ低く、平均は2週間に1回程度。
「ソトアサ族」の人口と頻度は、まだまだ伸びる余地があり、「朝食市場は、もっと拡大できる有望市場」と言われている。

空弁

そらべん

国内の空港で売られているお弁当のこと。
駅で売られている弁当を駅弁と呼ぶことから、空港の弁当を空弁(そらべん)というようになった。
運賃競争からくるコスト削減により、国内線での機内食が廃止された結果、
弁当を購入して機内で食べる人が多くなったことから人気に火がついた。
空弁の特徴は、弁当が小型であり、低価格、そして狭い飛行機を配慮して、比較的匂いがでないこと。
空弁の元祖は、「みち子がお届けする若狭の浜焼き鯖寿司」が有名で、新鮮な鯖を焼き、福井産コシヒカリを使った押し寿司。
気密性の高い機内で鯖の臭みが広がるのを防ぐため、焼き鯖の下にショウガと椎茸を挟み込んで臭みを抑え、
口の中で焼き鯖と絶妙なバランスで広がる。
現在羽田空港では、第2ターミナルに続いて、2005年10月には第1ターミナルにも「空弁工房」がオープンした。
日本料理店の羽田空港限定弁当や、おかゆなど約40種類の弁当が豊富に取り揃えられている。

損益分岐点

そんえきぶんきてん

売上と必要経費が一致し、利益がゼロとなる売上金額を指す。
一般的には、損益分岐点をできるだけ低く設定した方が安定した経営となる。そのためには、まず固定費を減らすことが重要。
また、人件費を売上高に応じて変動させ、変動費として扱うことでも同様の効果がある。
「事業が安定してきた」とは、「損益分岐点をクリアしてきた」ということである。

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