「た」から始まる業界用語
炊き餃子
たきぎょうざ
福岡・博多で生まれた新しいスタイルの餃子のこと。
豚骨や鶏ガラスープの中に皮が厚めの水餃子を入れて、土鍋で炊き込む。
アツアツに炊き上がったら、ネギをたっぷりと入れてスープと一緒に柚子ごしょう等の薬味でいただく。
餃子を食べ終えたら、ちゃんぽん麺を入れたり、御飯を入れて雑炊にしたりと楽しみ方も色々。
赤唐辛子の辛いスープで炊いたり、具にニラやもやし等の野菜をたっぷり入れてアレンジして楽しむこともできる。
今では東京や大阪でも、この「炊き餃子」を出している店があり、人気があるとか…。寒い季節にオススメの一品だ。
ダストテーブル
だすとてーぶる
台に穴が開いていて、下にゴミ箱を置くようにしてある作業台。
タジン鍋
たじんなべ
モロッコ伝統料理で水が貴重な砂漠地域で生まれた、とんがり帽子の蓋が特徴な無水鍋。
三角形の蓋が野菜から出た蒸気を水に戻し、効率的に循環させて、食材を蒸し焼きにする。
健康志向の現代人にとって、余計な油分を使わず、そして素材の旨みを逃さない上、
栄養もあり、野菜が一番美味しく食べられることから、人気を博している。
立て塩
たてじお
余計な水分を抜き、素材の旨みを引き出すために食塩水に浸けることを立て塩という。
また素材に塩味をつけたり、魚介類を洗ったりするときにも使われる。
タパス
たぱす
スペイン料理でおつまみ、前菜のこと。「タパ」とはスペイン語で「ふた」の意味。
お酒に虫がたからないように、パンや肉をグラスのふたの代わりにしていたことから。
タベルナ
たべるな
居酒屋、あるいは居酒屋風の食堂のこと。
タルト
たると
パイ生地（あるいはビスケット状の生地）で作った器の上に、 フルーツやソースを飾った菓子。
小型のものをタルトレット、舟型のものをバルケットとも呼ぶ。
「ち」から始まる業界用語
チーズ鍋
ちーずなべ
キムチ鍋、豆乳鍋、味噌味の鍋などの和風鍋や、コンソメ味の鍋など上にとろけるチーズをのせていただくお鍋。
人気が急上昇している一品で、寒い冬にピッタリのこのメニュー、
各お店によって工夫を凝らして提供されており、その店独自のチーズ鍋になっているのも魅力的だ。
食べ終わった後は、ご飯を入れてリゾット風味の雑炊としていただけるなど、最後まで楽しめるのも人気の理由。
浪漫酒房八重洲店では、「つくねとキムチのチーズ鍋」が人気メニュー。
とろとろチーズをつくねや野菜に絡めていただく。
チーズをたっぷり入れてあるのに、スープは意外とあっさりとしていて、今までにない新しいお鍋だ。
美味しく食べるコツは、チーズが固まらないように弱火でコトコト暖め続けること。
とろ～りとろけたチーズに大好きな具をからめて！是非試していただきたい一品だ！
地域ブランド
ちいきぶらんど
地域経済活性化を目的に「地域団体商標制度」に従って生産地名がつけられた商品のこと。
一般的に認知されているものとしては、北海道夕張市の「夕張メロン」や三重県松阪市の「松阪牛」、大分県大分市「関サバ」。
また最近では、静岡県浜松市の「浜松洋菜」なども地域ブランドとして申請（現在審議中）しているものも多くある。
官民共同の振興事業の一環として、また地域の特産品の有名化を狙い、
今後も地域ブランドの登録件数は増加することが予想されている。
ちなみに既に一般名詞になっているもの、例えば札幌ラーメンや讃岐うどんは地域ブランドとして商標化ができない。
地域別価格
ちいきべつかかく
同じ商品でも地域によって販売価格を別々に設定すること。
人件費やテナント料・地価が高額で人口が密集している都心部と、
比較的変化が緩やかな地方との収益力格差や人材確保の難しさ等の問題が背景にあると思われる。
これまでナショナルブランド（全国的な知名度を持つ商品）は日本全国どこでも同じ価格で販売されていたが、
ここにきて一部大手外食チェーンやコンビニにおいては、都心部での商品の価格を上げて、地方では価格を低くしている。
国内外食産業の最大手である日本マクドナルド 株式会社は、2007年夏から地域別価格を導入し、
都心部では一部の商品をおよそ3～5％値上げし、地方では約1～2％の値下げを実施した
（※全ての商品を値上げ・値下げしたのではなく、据え置き価格の商品もある）。
既に本家の米国では、地域によって商品価格の違いがあるのは一般的になっている。
またカレー専門店のCoCo壱番屋も地域別価格の導入に踏み切った。
チェストフリーザー
ちぇすとふりーざー
据え置きの箱で上部にドアがついている冷凍ストッカー。
開けるときは、ドアの手前を持ち上げるようにする。開閉による冷気漏れが少ない。
地産地消
ちさんちしょう
「その土地で生産されたものをその土地で消費する」を省略した言葉。
昨今の食に対する不信・不安解消や新鮮なものを安価に安心して食べたい、という消費者ニーズが、
地域の飲食店や生鮮食品販売店を動かし全国的に起きている動き。
最近では消費者ニーズを考慮し、大手チェーンのショッピングセンターも、積極的に地域の商品を店頭に並べる戦略を取り始めた。
生産者側には、消費者に安全なものを食べてもらい信頼を得ることによって生産・販売を拡大できる狙いもあり、
また販売する立場にとっては、輸送コストの削減・地域密着というアピールにもなる。
地産地消は消費者、生産者、流通者の3者それぞれにメリットがある。
金華火腿
ぢんほあふおとぇい
中国・浙江省の金華地区で生産されるハムの一種。
材料の金華豚は小型種で、頭と尻が黒く他は白のツートンカラーをしているので、「両烏豚」と呼ばれる。
穀物などは一切与えず、茶殻や白菜を発酵させたものを与えて育てるため、皮が薄く、脂肪が少ないという特徴がある。
多くは、香港、シンガポール、台湾などに輸出されている。
「つ」から始まる業界用語
ツーオーダー
つーおーだー
オーダーを受けてから調理すること。Cook to order（クック・ツー・オーダー）。
作り置きしていたものを提供するよりも時間はかかるが、作りたての美味しい料理をお客さんに提供することができる。
また賞味期限切れの食材ロスや、料理の味が落ちるのを防げる利点もある。
掴み
つかみ
塩や砂糖、味噌などの調味料を入れる時の目分量をあらわす。
およそ指二本で掴んだ分量が「少々」、三本で掴んだ量なら「ひとつまみ」という。
冷たいたこ焼き
つめたいたこやき
本場大阪で生まれた、夏のたこ焼き。
この冷たいたこ焼き、熱いダシとたこ焼きの上にかき氷をのせたものや、
反対に凍らせたダシの上にたこ焼きを乗せたものなど店によってバリエーションは様々。
一見、ミスマッチなこの組み合わせ、食べてみると温かいたこ焼きとシャキシャキの氷が不思議な食感でやみつきになるそう。
ぜひ一度は試してみたい一品。
つゆ焼きそば
つゆやきそば
青森県黒石市のご当地麺のことで、たまねぎやもやし豚バラなどを具としたソース焼そばに、
しょう油ラーメンのつゆをかけ、仕上げに揚げ玉とねぎをたっぷりのせたもので、全く味の見当がつかない。
このなんとも気になる「つゆ焼そば」をエースコックがカップ麺として誕生させた。
ミクシィ公認コミュニティ「夢のカップ麺開発オーディション」でのアイデアをもとに完成した商品。
作り方は、いったんお湯を切りソースを麺になじませ焼そばを作った後、さらに後入れかやく、液体スープを入れ、
熱湯をそそぎかきまぜるという、カップ麺史上初？のなんともユニークなもの。
「夢のカップ麺」なのだから、ぜひ一度試食してみたい。
「て」から始まる業界用語
テーブル担当制
てーぶるたんとうせい
ホールスタッフが一つのテーブルを受け持つこと。
各テーブルの注文状況を把握することで注文ミスなどをなくすことができ、接客サービスの質を磨くことができる。
しかし、そのスタッフ自身のレベルで店の印象が変わってしまうというデメリットもある。
TABLE FOR TWO
てーぶるふぉーとぅー
開発途上国の飢餓と先進国の肥満や生活習慣病解決に同時に取組む社会貢献運動のことで、
開発途上国と先進国双方の人々の健康推進を目指すもの。
この名称は、先進国の健康的な食卓（TABLE）の食事が開発途上国の食卓（TABLE）の学校給食に生まれ変わる、
ということに由来する。
この運動は2007年2月、日本からスタートした。具体的には、これに参加する企業の社員食堂やレストランで、
TABLE FOR TWOのガイドラインを満たすヘルシーメニューを食べると、1食につき約20円（開発途上国の給食1食分の金額）が、
東アフリカの国々（2010年2月現在の支援先：ウガンダ、ルワンダ、マラウィ）に寄付される。
既に給食約254万7525食分（約11,600人の子供の1年分の給食に該当）を支援している。
同運動を展開しているNPO法人 TABLE FOR TWO事務局によれば、2008年4月から厚生労働省指導による特定健康診査・特定保健指導（40才以上の被保険者・被扶養者に対するメタボリックシンドロームに着目した健診・保健指導の実施が医療保険者に義務化）が始まり、問い合わせや参加企業が増えたという。
日本では生活習慣の変化等の理由で、生活習慣病患者・予備軍が増加の一途をたどっている。
生活習慣病はバランスの取れた食生活を続けることで予防が可能なため、
多くの企業や政府機関もTABLE FOR TWOに注目し始めたようだ。
また一般消費者向けには、有機野菜等の安全食材宅配サイトOisixにて、
TABLE FOR TWOヘルシーメニューの一般販売がスタートした。
この動きは国内だけにとどまらず、世界でも広がりを見せており、
米国・ニューヨークにもTABLE FOR TWOの法人が設立され、同国でも賛同企業を募る予定。
今後は欧州展開も視野に入れ、世界的な食の不均衡の解決を目指す。
テイスティング
ていすてぃんぐ
レストランでボトルを注文した場合、グラスに少し注がれて味見を求められる場合がある。
これはワインの品質に異常がないかどうか確認するためのものなので、
たとえ好みの味でなかったとしても交換することはできない。
ワインに異常があると店側も判断した場合、無料で交換に応じてもらえる。
デクパージュ
でくぱーじゅ
フレンチレストランで、客の目の前で料理などを切り分けるサービス。
デシャップ
でしゃっぷ
料理が出てくる所。またはそのポジションにいる人。
通常キッチン側に配置され、キッチン全体の進行状況や、出されている注文のすべて、全テーブルの食事のペースを把握し、
コントロールしながらキッチンスタッフにどのテーブルの、どの料理を調理するかを指示する。
さらに、上がってきた料理の盛り付け、確認、ホール係とのやり取り、各テーブルへの料理の行き具合も管理する。
用語例）「次はどの料理かデシャップに聞いて」
てっちり
てっちり
フグちりのこと。「てっ」は、フグの異称、「ちり」は、ちり鍋の略称。
デトックス
でとっくす
英語で「解毒」という意味。
体内に溜まった毒素（発ガン物質など）を排出することで、体内浄化（毒抜き）を行い、健康増進や健康維持を行う考え方。
言い換えるならば身体の掃除。私たちの身体には、有害物質や生活維持を邪魔する物質を排泄する解毒機能が本来備わっている。
しかし、現在は環境汚染・運動不足・加工食品などの偏った食生活の影響で、
身体に有害物質が溜まりやすく、消化機能も低下しやすい状態にある。身体から毒素を排出する方法として、
食餌法・サプリメント・運動呼吸法・岩盤浴・ゲルマニウム温浴・絶食健康法などが挙げられる。
「解毒」という、身体の中にある汚い物を排出し、綺麗にするという考え方は新しい考え方ではない。
古代エジプトの時代から伝わるアロマテラピーや、インドのアーユルヴァーダ、
中国の東洋医学の「余分なものを取り除けば健康を取り戻すことができる」ということを目的としている。
デトックスの食餌法とは、毒素を捕まえ排出し、解毒作用を高める食事のこと。
代表的な食材として、毒素を捕まえる食材は、タマネギ、にんにく、鰯などがある。
肝機能を高めつつ解毒力の向上を促進するには、アボカド、わかめ、じゃがいもなどが効果的。
毒素を排出する食材には、蓮根、りんご、豆類、小松菜などもある。
デトックスを取り入れることで、身体が本来もつ力を取り戻し、身体の機能が正常になる。
また、新陳代謝を活性化し、免疫力増加にも繋がる。
そして、生活習慣病の予防や便秘解消、ストレスに悩まされにくい身体にしてくれる。
これからは、バランスのとれた食餌法を心がけ、身体の中から綺麗にしよう。
デリカテッセン
でりかてっせん
調理済みの惣菜・サラダ・チーズから肉料理・菓子までを売るお店のこと。
ドイツ語でdilikat（おいしい）＋Essen（食事）から。
伝統野菜
でんとうやさい
東京の「練馬大根」関西の「賀茂ナス」「聖護院大根」といった、これらの伝統野菜への関心が各地で広がっている。
京野菜は、京都府などが十数年前に7品目を「ブランド産品」として認証し、その後品目はさらに増えた。
そのなかでも水菜は、全国区になったと言える。
東京の伝統野菜には、「金町こかぶ」「千住ネギ」「本田ウリ」「亀戸大根」「うど」「小笠原かぼちゃ」「練馬大根」がある。
これらの伝統野菜の復活には、様々な理由が考えられる。
まず、輸入野菜の増加とその汚染を心配し、地元産の消費を促す「地産地消」の推進がある。
そして、消費者側の要求も変わったと考えられる。
どこのスーパーの野菜売り場に行っても同じ大根しかない中、見慣れない個性的な大根があれば、食べてみたくなるものだ。
また、イタリアのスローフード運動の影響も。伝統的な食材と料理の見直しが根本だが、
考え方は「スロー」という言葉が象徴するように生活スタイルにまで及んでいる。
伝統野菜は、決して大量生産や大量消費を目指すものではない。
しかし、「食の安全」が問われる今日、足元にある“地野菜”を通して、地域と暮らしをみつめ直すきっかけになればと願う。
天盛り
てんもり
煮物や和え物、酢の物の上に添える彩りや香りのものを小高く盛り付けること。
木の芽や生姜、青じそ、柚子などがよく用いられる。
また、天盛りは料理に誰も箸をつけていないというしるしにもなる。
「と」から始まる業界用語
凍結濃縮酒
とうけつのうしゅくしゅ
原酒を0度以下に冷却して水分だけを凍結させて分離、酒成分を濃縮させることによって造られる日本酒のこと。
低温で処理するため、香りが飛ばず、アルコール度数だけ高くなり濃厚な味となる。
甘み、辛み、うまみ成分も同様にそのまま濃縮される。
代表的な銘柄として「来福 凍結濃縮酒純米吟醸」、「千歳鶴 凍結濃縮酒二六」などがある。
飲み方は、ストレートのほかオンザロックなど今までにない飲み方で日本酒が楽しめる。
アルコール度数が酒税法の規定を超えたため「清酒」の範ちゅうからはずれ「雑酒」の扱いになった。
現在日本酒は、焼酎ブームなどで消費量が減少の一途をたどっている。
凍結濃縮酒は、日本酒本来のうまさが忘れられないよう、新しく開発に乗り出したものだろう。
日本酒の旨みを最大限に引き出した凍結濃縮酒は、今後話題になっていくのでは。
当座漬け
とうざづけ
長期保存を目的としない、塩を少なくして漬けた漬けもののこと。
浅漬け、塩漬け、新漬けなどがそれにあたる。
投資回収率
とうしかいしゅうりつ
ある店舗を出店する際に、どの程度の開業資金が必要で、それを回収するために何年かかるかを表す数値。
同時同卓
どうじどうたく
2名以上の同じテーブルのお客様に、それぞれ注文した料理を同じタイミングで提供すること。
ドクターズレストラン
どくたーずれすとらん
医師がメニュー企画に参画し、健康に配慮した料理を提供するレストラン。
アンチエイジング（老化防止）やメタボリックシンドローム予防（内臓脂肪症候群）等の効果を期待できる料理が特徴。
ドクターズレストランの先駆けとなったのが06年3月に東京・秋葉原に開店した「東京フードシアター5＋1」。
フランス料理やイタリア料理のほか、老化研究の第一人者、
白澤卓二・順天堂大学大学院医学研究科教授らとシェフが共同で考案した、
「白澤式アンチエイジングクッキングメニュー」を登場させた。
栄養バランスなど配慮するほか、医学的な研究結果に基づき、生活習慣病の人が安心して食べられる料理を出している。
また、06年7月には、糖尿病食専門レストラン「知食旬菜ETSU」も大阪にオープンした。
管理栄養士が食生活全般にアドバイスする栄養指導室や、食事前にインシュリン注射が必要な人のための個室も用意している。
2店舗とも料理の味は普通のレストランとほぼ同じで、ドクターズ料理では調理方法や調味料を工夫。
一般の人でも満足できるように味やボリュームはそのままで、カロリーや糖質、塩分などを抑えている。
客層は年代問わず幅広く、家族連れもよく訪れている。
ドクターズレストランは、健康な人も食事を楽しむためにくる場所として広がりつつある。
医学的根拠や研究に基づいた体に優しいおいしい料理は、
不摂生な生活や増え続ける体重が気になる現代人にとっては救世主ともいえる。
今後は、大学病院やさまざまな分野の専門医と連携したメニュー開発、
学校給食・社員食堂・外食産業（居酒屋・ファミリーレストラン）でもドクターズ料理を提供していくだろう。
そして近い将来、「糖尿病のカリスマ医師が考えたハンバーグ定食」「○○大学病院のスタミナ増強ランチ」等、
こうした“医師お墨付き”料理を出す「ドクターズレストラン」が増えていくかもしれない。
年明けうどん
としあけうどん
元旦から1月15日までに食べるうどんのこと。
純白で清楚なうどんを年の初めに食べることにより、その年の人々の幸せを願う。
2008年に香川県の「さぬきうどん振興協議会」が提唱、 2009年7月には商標登録された。
「年明けうどん」のレシピは、純白のうどんに、新春を祝う「紅」を用いる。
例えば、蒲鉾・えび天（練り物）、金時人参のかき揚げ、梅干、海老の天ぷらなど、紅いものであれば何でもOK。
トマトジャム
とまとじゃむ
最近のトマトブームの中で新たにトマトジャムが話題になっている。
表参道に店を構えるトマト専門店、セレブ・デ・トマトではトマトブームに先駆けて、トマトジャムを販売している。
保存料などを一切使わず、国産の完熟トマトを砂糖とレモンだけで仕上げたトマトジャムは、
パンやヨーグルトと合わせたり、普通のジャムと同じようにして食べられる。
このトマトジャムを使ったセレブ・デ・トマトのロールケーキやティラミスをはじめとしたスウィーツは、
その親しみやすさで老若男女問わず幅広い層から人気。
時季により、緑や、オレンジなどカラフルなトマトジャムが並ぶので季節によっても楽しめる。
共
とも
鶏であれば卵と鶏肉、魚であればすり身と肝など、一つの食材で異なる部分を使うことをさす。
とも和え、とも汁と名前に「とも」がつく。
鳥インフルエンザ
とりいんふるえんざ
鳥類のインフルエンザは「鳥インフルエンザ」と呼ばれ、
人間が感染するインフルエンザウイルスとは別のA型インフルエンザウイルスの感染症を指す。
なかでも感染した鳥が死んだり、全身症状を発症したりするような、
特に強い病原性を示すものを「高病原性鳥インフルエンザ」と呼ぶ。
19世紀後半、イタリアで初めて確認され以来、家禽（鶏、七面鳥、うずら等）が感染すると、
神経症状や呼吸器症状、消化器症状等の様々な全身症状を引き起こし、鳥類が大量に死亡した報告もある。
実際の発生頻度はそれほど高くはないが、人間への感染や鳥類間で大量感染の恐れがあり、感染が確認されると処分される。
また毛並みが乱れたり、産卵数が減ったりするような軽い症状にとどまる感染を引き起こす鳥インフルエンザを
「低病原性鳥インフルエンザ」と呼ぶ。
低病原性のものは、毎年のように集団発生の報告があるが、高病原性のような大規模な被害は報告されていない。
しかし、一部には低病原性のものから高病原性へと変異したという報告もある。
A型インフルエンザは多種類の存在が確認されており、H（Hemagglutinin…ヘマグルチニン）1～15と
N（Neuraminidase… ノイラミニダーゼ）1～9の組み合わせで特定される。
高病原性鳥インフルエンザウイルスとして、H5やH7亜型に含まれるウイルスが知られており、
過去の集団発生はA型インフルエンザのH5N1型、H5N2型、H7N1型、H7N3型、H7N7型などにより引き起こされた。
このインフルエンザの感染経路は飛沫や汚染された排泄物の吸引や、餌、水などを介し腸管や呼吸器への感染が確認されている。
またごく限られた状況でのみ空気感染の可能性もあるとされる。
日本国内では発見され次第、殺処分、焼却又は埋却、消毒等のまん延防止措置がとられるので、
市場に感染した鶏肉や卵が食品として市場に出回ることはない。
またこれらを食べて人間の体内にウイルスが入ったとしても、
ヒトの腸には鳥インフルエンザのリセプター（感染するための受け皿）は無いので、
食品としての鶏肉、鶏卵などからの感染はないと考えられている。
鶏がらだし
とりがらだし
鶏がらで取った濃厚なだしのこと。なべ物や汁物になどに使う。
ドリップ
どりっぷ
冷凍の食材を解凍したときに細胞膜が壊れて出る液体のこと。
ドリップは旨み成分であると同時に水分も減るため、食感がパサつく。
そのため、冷蔵庫に入れるなど徐々に解凍するのがベストな方法である。
トルティージャ
とるてぃーじゃ
スペインの卵料理。スペイン風オムレツと表記されることも多いが、オムレツというよりは厚焼き卵のような形に近い。
具材はじゃがいもを始め、様々でスペインの代表的な家庭料理。
トレーサビリティー（traceability）
とれーさびりてぃー
食品・製品の流通経路を生産から最終消費まで追跡が可能な状態、また追跡可能性とも言う。
BSE問題や牛肉偽装表示問題、また遺伝子組み替え食品の出現に伴い、
購入者自身でも食の安全を確認して購入できるためのシステムで、
消費者が食品の流通に関心を持ち始めた頃からニーズは急速に高まった。
消費者個人は携帯端末等を使って、販売されている野菜や肉の生産者、流通経路の手軽な追跡が可能になった。
既に一部の民間企業やスーパー・ショッピングセンター等ではこのシステムを導入し、
生産者や使った飼・肥料を消費者に見せて食品の安全性を確認してもらっている。
まだコスト面等で完全なトレーサビリティーの実現に課題を残しているが、農林水産省主導のもと、
トレーサビリティーの普及活動も行っているので、今後、様々な分野での実現が見込まれる。
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